植脂末是什么？它为什么有害健康？
原创 刘少伟教授 刘少伟教授
不少喜欢喝咖啡，或者喜欢吃零食的朋友们经常会在咖啡伴侣的包装或小饼干的包装上发现一类叫“植脂末”的东西。植脂末，就是以前人们俗称的“奶精”。
植脂末是用什么做的
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植脂末是以植物油、蛋白质（酪蛋白）、淀粉糖浆为主要原料，再添加一些乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等一系列辅料，采用一种叫做“微胶囊包埋”的技术，经乳化、均质、喷雾干燥等工艺，最终加工成的粉末状产品。总而言之，植脂末是一类微胶囊化的粉末油脂。植脂末是一种仿乳制品，与奶粉有相似的感官品质，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高产品营养价值，增加产品的风味，也正是由于这个原因，它也被称作“奶精”。
? 为什么要在食品中添加植脂末 ?
在植脂末中，酪蛋白酸钠相对于牛奶中的蛋白，纯度更高，口感更佳。不同品牌、型号的植脂末其蛋白含量在2-4%，有的更高。与牛奶相比，脂肪的含量则更高一些，大约在30%左右。并且植脂末种类繁多，功能各异，应用品质较佳。它的优越性能主要有
一：稳定性好，不用担心由温度波动引起的变质。
二：分散性佳，具有良好的水溶性，可以在水中形成均匀的“奶液”。添加到咖啡溶液后有较好的增白乳化效果。
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三：增香增脂。在加工时，由于加入了各种香精调味，因此它的味道非常接近于牛奶，甚至奶味更加浓郁。
四：储运方便，植脂末常温下是固体，因此便于贮藏和运输。
五：加工性好，在烘焙过程中，氢能让起酥变得更容易，面包更松软。
六：价格便宜。植脂末的成本约为15~20元/kg，而常温牛奶的成本为8~20元/L。制作一杯500mL的奶茶，仅需要添加10g植脂末，也就是说，1kg的植脂末可以制作大约100杯奶茶，但是按照1：1的牛奶：茶水比例制作奶茶，1L牛奶仅仅能制作大约4杯奶茶。所以，包括奶茶在内的许多食品都添加植脂末，不仅可以很高程度地改善食品风味和口感，而且还能降低生产成本。
目前，添加植脂末制作的产品让人防不胜防，不知不觉中，我们就已经将其摄入。速溶咖啡、营养麦片、芝麻糊、营养米粉、豆奶粉、调制奶粉等固体饮料工业；牛奶、豆乳、奶茶、咖啡、酸奶等饮料工业；冰激凌、雪糕等冷食工业；糖果、巧克力、布丁等休闲食品工业；粉末香精、复合维生素等原辅料工业；方便面、方便米粉、速食汤料等调味品工业以及面包、饼干、糕点等烘焙工业都能见到它的身影。
自从上个世纪六十年代雀巢公司首次发明了咖啡伴侣以后，类似的植脂末产品研究就越来越多了。目前广大食客所担心的问题就是：产品中的油脂主要来源为部分氢化植物油，该类油脂中含有 10%-60%的反式脂肪酸，对人体有较大的危害。
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反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，食品中反式脂肪酸的来源主要有以下几类
? 反式脂肪酸的来源 ?
一：油脂的部分氢化加工
经部分氢化加工后，具有较强的可塑性与稳定性、较佳的口感和质地结构，同时赋予油脂独特的风味。但是油脂的部分氢化没有选择性，在产生顺式结构的同时，不可避免地产生反式结构，而且反式结构的含量并不低。
二：油脂精炼脱臭工艺
油脂在进行精炼脱臭工艺时，其中的不饱和脂肪酸经长时间高温处理和在空气中长期暴露而发生热聚合反应，部分脂肪酸发生异构化生成反式脂肪酸
三：反刍动物脂肪及乳脂
反刍动物例如牛、羊等的肠腔中存在一种叫” 丁酸弧菌属”的菌群，这些菌群会给饲料中一些不饱和脂肪酸加氢，这个过程会形成少量的反式脂肪酸。这些少量的反式脂肪酸会与动物机体中的脂肪组织结合，同时也会分泌到乳汁中，使动物脂肪和动物分泌的乳汁均含有反式脂肪酸。
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四：植物油的加工烹调等过程
植物油在加工时，持续长时间加热、反复煎炸，不仅可以使游离脂肪酸增加，同时也会产生少量的反式脂肪酸。
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目前食品中反式脂肪酸的来源主要是部分氢化植物油脂的大量使用。
反式脂肪酸与正常脂肪酸不同，反式脂肪酸在体内大多分布于肾上腺中的胆固醇酯和肝脏中的磷脂当反式脂肪酸结合到膜磷脂或脂蛋白后，会影响膜或脂蛋白的功能，对必需脂肪酸的代谢产生干扰，进而对人体健康产生不良影响。
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后
